空想犬猫記

※当日記では、犬も猫も空想も扱っておりません。(旧・エト記)

巨匠からの手紙

id:xoinu:20070523:1179989748 について巨匠からお手紙が届いた。

なかなか料理の腕が上がってるみたいだねー
脱初心者って感じかな。

次のステージに上がるには、そろそろ新しいスキルの習得が必要かと思われます。
その名は...

と、その前に,
出来上がる料理の味で、ステージ分けしてみました。

先ずは、食べ物だけど料理じゃない、味も見た目も餌レベル。
次が、特に美味しくもないけど不味くもない、貧乏学生の飯レベル。
ここら辺まで辿り着いて、もうちょっと料理に興味があると
そろそろ見た目/素材/味にも関心が出てくるのではと思います。

そして辿り着くのが、コンビニ弁当レベル。ここまでくると結構美味しい。
xoinuさんはおそらくこのステージにいるのではないかと思います。
でも、ここ、長居は無用です。
長くいると化学調味料マイスターになってしまい、ここから抜けられなくなります。

では、今必要とされるスキルは何か。
それはー
その名はー
ズバリ、引き算です。多分。
酒、しょうゆ、塩、こしょう、さとう、みりん ...etc
調味料をギリギリ減らす勇気です。

そして、最小限の味付けだからこそ活きる薬味や出汁系の隠し味。
これぞ、プロの味。
このレベルでは、たとえレシピ通りに作っても美味しいかどうかは
まさに腕次第。これぞ料理です。

野菜炒めの場合には、
塩こしょう系を控えて、ショウガの絞り汁なんかを少し。
そして、ピーナッツオイルを使う時はごま油はあまり使わないかな。
代わりに、最初にネギを炒めて油に香り付けしてみましょう。

後、だし汁系を加える時は、かなり調味過多になりやすいので要注意。
そう言う時は、先にだし汁込みの調味料を完成させておいて
最後に炒めた野菜に加えるようにするといいよ。

他には、
野菜、特に根菜は、切った後暫く塩をふっておいたものを使うのも手です。
野菜に塩をすると、水が出るけどそれもそのまま使います。
根菜独特の臭みが抜けて、味の馴染みも良いし、最近私は気に入ってる方法です。

でも、この時も調味過多にならないよう要注意。
ピーナッツオイルを使ってるなら、味付けは最後に整える程度で十分かな。

以上〜
では。

せっかく気に入ってた減塩味・塩・こしょうだけど,これを機に廃棄することにした。