巨匠からの手紙

id:xoinu:20070523:1179989748 について巨匠からお手紙が届いた。

なかなか料理の腕が上がってるみたいだねー
脱初心者って感じかな。

次のステージに上がるには、そろそろ新しいスキルの習得が必要かと思われます。
その名は...

と、その前に，
出来上がる料理の味で、ステージ分けしてみました。

先ずは、食べ物だけど料理じゃない、味も見た目も餌レベル。
次が、特に美味しくもないけど不味くもない、貧乏学生の飯レベル。
ここら辺まで辿り着いて、もうちょっと料理に興味があると
そろそろ見た目／素材／味にも関心が出てくるのではと思います。

そして辿り着くのが、コンビニ弁当レベル。ここまでくると結構美味しい。
xoinuさんはおそらくこのステージにいるのではないかと思います。
でも、ここ、長居は無用です。
長くいると化学調味料マイスターになってしまい、ここから抜けられなくなります。

では、今必要とされるスキルは何か。
それはー
その名はー
ズバリ、引き算です。多分。
酒、しょうゆ、塩、こしょう、さとう、みりん ...etc
調味料をギリギリ減らす勇気です。

そして、最小限の味付けだからこそ活きる薬味や出汁系の隠し味。
これぞ、プロの味。
このレベルでは、たとえレシピ通りに作っても美味しいかどうかは
まさに腕次第。これぞ料理です。

野菜炒めの場合には、
塩こしょう系を控えて、ショウガの絞り汁なんかを少し。
そして、ピーナッツオイルを使う時はごま油はあまり使わないかな。
代わりに、最初にネギを炒めて油に香り付けしてみましょう。

後、だし汁系を加える時は、かなり調味過多になりやすいので要注意。
そう言う時は、先にだし汁込みの調味料を完成させておいて
最後に炒めた野菜に加えるようにするといいよ。

他には、
野菜、特に根菜は、切った後暫く塩をふっておいたものを使うのも手です。
野菜に塩をすると、水が出るけどそれもそのまま使います。
根菜独特の臭みが抜けて、味の馴染みも良いし、最近私は気に入ってる方法です。

でも、この時も調味過多にならないよう要注意。
ピーナッツオイルを使ってるなら、味付けは最後に整える程度で十分かな。

以上〜
では。

せっかく気に入ってた減塩味・塩・こしょうだけど，これを機に廃棄することにした。